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【转载】转载光辉岁月《不炒糖色不过油的极品美味 东坡肉》  

2014-01-21 23:09:09|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2013年12月15日 - 中中 - 欢天喜地的中中
2013年12月15日 - 中中 - 欢天喜地的中中


不炒糖色不过油的极品红烧肉鈥敹氯



不炒糖色不过油的极品美味 东坡肉 - 浓情巧克力 - 美浓情巧克力的 美食博客 


    我家不吃红烧肉,唯有一样例外,那就是“东坡肉

   十几年前青年东路有一家路边小店

老两口就只卖一味东坡肉,三种规格

全肥、全瘦、半肥半瘦,装在瓦罐中外卖

10元一罐儿,回头还能退罐

我下班路上总爱捎上一罐,能吃两三顿

那味道真是好吃,却不知是否正宗地道

后来老两口不做了,我家竟攒了一堆瓦罐没处退了

再吃是在济南一家招牌好大的浙江菜馆

看到样品摆得漂亮:一个个紫砂陶罐

一罐一块儿肉,很高级很诱人的样子

点来一尝,又粗又硬、满口肥油,当即吐出

心中糊涂,不知道东坡肉到底该是啥滋味了

某年去杭州,在西湖边儿的楼外楼吃饭

向服务员打听特色菜式,服务员脱口即说东坡肉

我说不好吃,服务员极力推荐,要我们一定得尝尝

好吧,先来一客——同样的紫砂陶罐

同样的一块肉,一入口中,满口肉香

肥肉不腻,瘦肉不柴,入口即化

比当年吃到的路边瓦罐又美味了许多——那才是苏东坡形容过的真正的“美”啊

   然而不能住在杭州,也不可能为了吃块儿肉专门跑到杭州

要想吃只能自己做。好吧,我查菜谱

找配方、看视频,买肉、炖肉;再买肉

再炖肉……还别说,折腾几回后

还真让我做出味道差不离儿的东坡肉了——

   不放一滴水,只用上好的酱油和绍兴黄酒

调味只有冰糖和葱姜,也不用一滴油,

只让五花肉自身的油脂去慢慢自浸自润

卯足火候,炖出肉皮金红油亮、入口软糯即化

让你吃了还想吃的极品红烧肉

   当年苏东坡用黄酒炖肉

犒劳疏浚西湖的民工和百姓

形容炖肉的方法——“少着水,慢着火,火候足时它自美

当真是炖肉的真谛

    东坡肉


不炒糖色不过油的极品美味 东坡肉 - 浓情巧克力 - 美浓情巧克力的 美食博客
 

   材料:

   主料:上好带皮五花肉800g

   调料:酱油80ml,绍酒300ml

冰糖40g,香葱、生姜适量


不炒糖色不过油的极品美味 东坡肉 - 浓情巧克力 - 美浓情巧克力的 美食博客
 
    做法:

   1、五花肉整块儿焯水定型,中间翻面

   2、用刀刃反复刮蹭焯过水的肉皮,刮去杂质和细毛

   3、切成麻将大小的肉块

   4、砂锅底部铺上一层折断的竹签

   5、先铺上整棵的小葱和切成大片的生姜

   6、再码上肉块,此时肉皮朝下


不炒糖色不过油的极品红烧肉鈥敹氯


    7、加入酱油

   8、加入绍酒

   9、加入冰糖

   10、上火,大火烧开后,转微火,盖上锅盖慢炖3个小时

   11、中间打开锅盖,将肉块翻面,这时肉皮朝上

   12、炖好后的肉块,小心移入耐热容器

   13、原汤汁去除葱姜和竹签尽可能去掉表面厚厚的油脂

浇在肉块儿上

   14、蒸锅上汽后,放入肉块,表面盖上保鲜膜

大火蒸30分钟即可


不炒糖色不过油的极品红烧肉鈥敹氯

    贴士:

   1、五花肉整块焯水是为了方便刮除肉皮上的杂质

特别是细毛。经过焯水后

肉皮已经有点儿熟了,很容易就能将细毛刮除

刮干净的肉皮很容易就能炖出红亮的颜色

   2、砂锅底部先铺上竹签,是为了防止肉皮粘锅底

有竹篦子最方便,我没有,用折断的竹签起同样的作用

   3、给肉块翻面和移入别的容器时,一定要小心,

别把肉块弄碎了

   4、3小时的炖煮,肉其实已经很熟烂了

只是不够香,再蒸30分钟,那就异香扑鼻了

   5、蒸的时候盖保鲜膜是为了防止水汽进入容器

影响口味,如果是有盖的炖盅就最好了

如果担心保鲜膜的安全问题,盖上个大盘子也是可以的。

   6、长时间的炖煮加上蒸,是东坡肉肥而不腻

瘦而不柴的诀窍——肥肉中大量的脂肪被炖煮出来

脂肪又被瘦肉吸收一部分,

肥瘦互补,这才能鲜香软糯,入口即化

想来有些酒店餐馆做不到,还是心疼火候的缘故吧

想吃,泡上一壶茶,捧着一本住,守着你的小砂锅

慢慢炖吧!吝惜功夫是不行的

   7、可以一次多做点儿,吃多少蒸多少

其余的密封放进冰箱冷藏,什么时候吃什么时候蒸

保存3、5天不成问题


不炒糖色不过油的极品美味 东坡肉 - 浓情巧克力 - 美浓情巧克力的 美食博客
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2014年1月21日星二

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